¡AL GRANO!

SECCIÓN SOBRE EL CAFÉ

 

Cream Bakery…una historia de amor con el café

Desde que pusimos nuestra máquina de café en la bakery (y no sabíamos ni cómo iban los botones) hasta hoy en día han pasado muchas cosas y hemos aprendido muchísimo. Si tuviera que resumir en unas pocas palabras qué es el café diría “uno de los mejores placeres de la vida y uno de los más frágiles“.

El café, sobre todo el buen café natural (arábica y robusta), si no se prepara bien se estropea. Si no se guarda bien se estropea. Si no se muele bien se estropea. Si no se limpia todo bien antes de hacer otro café se estropea. Si no elegimos bien la temperatura de la máquina se estropea… y hay muchísimas cosas más que lo estropean, o lo empeoran y mucho. Si para hacer un buen café en cafetera italiana hay que seguir un protocolo, la cafetera espresso es lo mismo pero multiplicado por diez.

Hemos ido a muchos cursos de barista a lo largo de estos años, con el fin de seguir aprendiendo y mejorando. En 2018 tomamos la decisión de hacernos independientes del café, es decir, no asociarnos con ninguna marca, comprar nosotros el café que creemos es el mejor y mezclarlo con las variedades naturales que nos parecen más interesantes. Del mismo modo compramos nuestra propia máquina de café, el molino para moler en el momento en cada taza, así como el tamper y el nivelador para presionar el café antes de extraerlo.

Os vamos a explicar de forma sencilla, los 3 factores que influyen en una buena extracción (o erogación) del café:

1.- LA MAQUINA ESPRESSO

Tener una buena máquina es importante…pero mucho más es hacer la limpieza apropiada y el mantenimiento de la misma. Cada día hay que hacer 2 limpiezas de los grupos de salida del café, cada semana hay que limpiar los tubos de agua por dentro con un producto específico que hacen en Italia para limpiar los tubos y una vez al mes hay que desmontar para limpiar y ver que todo va bien. Esto con respecto al mantenimiento. Veréis que todo suma para hacer un buen café, son muchas pequeñas cosas que unidas del modo apropiado colaboran en hacer una buena erogación del café.
Nosotros nos hemos decantado por la marca italiana de fabricación italiana La Spaziale y la hemos modificado por fuera y por dentro, para mejorar el rendimiento de una máquina ya de por sí fantástica.

Veamos lo que podemos variar en una cafetera espresso:

TEMPERATURA DE LA CALDERA: Lo apropiado, dependiendo del café que se use, es entre 117º y 120º Aunque os parezca increíble, un grado de diferencia en la caldera lo cambia todo en el café, que puede salir con poco cuerpo…o quemado.

TEMPERATURA DE SALIDA DEL AGUA: Lo recomendable es alrededor de los 90º

TIEMPO DE CAIDA DEL CAFÉ: O sea, cuanto tiempo cae el agua sobre el café y cuando para de hacerlo. De nuevo depende de lo que sabe la persona que lo configura pues va a depender de cómo sale el café y del color de la crema, cuando empieza a cambiar el color de ese marrón bonito brillante a uno más clarito ya hay que parar pues el café se está quemando.

PRESIÓN DE SALIDA: La presión con la que la bomba manda el agua a las salidas del café.

2.- el molido de café

Si me dicen “tienes que elegir entre un molino bueno o una cafetera buena, no puedes elegir los dos” yo diría, sin dudarlo, que elijo el molino. El molido del café y la calidad de ese molido, su regularidad, son algo importantísimo, es la base sobre la que construimos. Por supuesto, cada grano a de molerse justo antes de preparar cada taza, para conservar todo su aroma y propiedades. Los buenos molinos profesionales, con gran cantidad de ajustes con los que no os vamos a aburrir, son bastante caros pero desde luego lo valen.

La máquina espresso necesita un molido fino, pero estos molinos tienen muchísima precisión para moler, con los que tenemos muchos tipos de molido fino, hemos de encontrar el adecuado y ver cómo sale el café e ir ajustando. Por otro lado estos molinos también muelen la cantidad de café que le digamos, lo recomendable son 7,5 gramos por taza de café.

3.- el prensado del café

El prensado del café antes de introducirlo en la máquina es de suma importancia. El café que estamos vamos a prensar ha de estar  nivelado, si queda torcido habrá más café en un lado que en el otro, con los que donde hay más café se quemará y donde hay menos saldrá más aguado. Por eso utilizamos, antes de prensar, un nivelador (gadget que ha sido inventado en 2018 en Australia).

El prensado ha de hacerse con tamper y aprender a usarlo, pues requiere una técnica precisa y una presión de unos 18kgs.

CONCLUSIONES

Estos son, grosso modo, algunas bases del espresso, como veis son bastantes factores que interactúan entre si, con lo que si modificas uno se te descompensan los demás y hay que ajustarlos. La experiencia y seguir aprendiendo es lo que te va indicando que se ha desajustado, pues al ser máquinas complejas, se desajustan con frecuencia. Hemos de estar pendientes siempre…y es una de las muchas cosas divertidas que tiene hacer café, estár  siempre  atento y centrado en lo que haces.

PASOS PARA PREPARAR UN ESPRESSO

1.- Limpiar el filtro del anterior café perfectamente, con una brocha de pelo de tejón.
2.- Moler el café.
3.- Nivelar el café.
4.- Prensar con Tamper.
5.- Dejar caer en la máquina el agua sucia del anterior café.
6.- Meter el portafiltros en la máquina.
7.- Inmediatamente presionar el botón para que salga el agua (si no se hace rápido el café se quema).
8.- Colocar la taza de forma que el café caiga en la pared de la taza y no se rompa la crema, por eso nuestras. tazas son cónicas, para facilitar que caiga en la pared.
9.- Servir.

Estamos preparando algunos videos para que comprendáis todo sin tener que escribir más que Cervantes 😉

Hasta pronto, amig@s!

J&P Cream Bakery